應教授沒吭聲,倒是嬸子聽完,笑著說:“窖泥這玩意兒,我是不懂,可蒸饅頭我在行啊!你們說的這情況,是不是就跟那饅頭酸了似的?”
趙振國和胡志強一聽,眼睛“唰”地一下就亮了,兩人異口同聲地“啊”了一聲。
可不是嘛,那檢測報告上寫的ph值下降了1.2,這不就說明窖泥變得更酸了嘛!
兩人忙不迭地點頭,難不成嬸子真有門兒?
應教授也是笑呵呵地抬起頭,示意嬸子接著講。
嬸子笑著說:“冬天蒸饅頭,要是面發(fā)不起來,那準是溫度太低,把酵子給凍住了。只要把面盆擱在暖和的地兒,讓酵子緩一緩,它還能活過來呢…你們說這窖泥,會不會也是這么個理兒?”
應教授鼓掌說嬸子說的好,嬸子連連擺手說自己是瞎說的。
趙振國一聽,樂得差點蹦起來,嘿,嬸子還說她不懂,這哪是不懂啊,這簡直就是門兒清!
應教授也忍不住哈哈大笑起來,說道:
“這一路上啊,溫度可比瀘州低多了。雖說用你們用稻草把壇子裹得嚴嚴實實的,可窖泥里那些核心功能菌,像己酸菌(它最適宜的溫度是30-35)和老窖梭菌(它適應窖池那恒溫的環(huán)境),在冬天江面上那低溫(也就0-10)的環(huán)境下,代謝都停滯了,好多菌株都進入休眠狀態(tài),甚至死了。
低溫能讓己酸乙酯的合成能力下降67%以上。但是乳酸菌的代謝就加速了,ph值就降到了3.8,這下可好,己酸菌的活性都被抑制住了。”
應教授肯定了嬸子的提議,說這樣是可行的,臉上帶著幾分對民間智慧的贊賞,接著解釋道:a